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能登・七尾の「たら」のおはなし

世界最大級の定置網群あるまち能登・七尾に2月頃にかけて産卵の為に「タラ」がやってきます。リマン海流と対馬海流、立山連峰から流れ込むミネラル豊富な地下水系がもたらす恩恵を与るこの地は「天然のいけす」呼ばれ、最高の魚場のひとつに挙げられます。
「ブリ」の産地でもありますが「タラ」もまた能登の人には格別・特別な魚で、魚には贅沢三昧の猟師町七尾ですのに「捨てるのは骨だけ」で「タラ」はお頭はもちろんの事、エラも胃袋も全部、全部、食べ尽くすほど。どんなけ好きなん?と思う程、熱愛されてる魚です。真鱈(タラ)を食べな能登・七尾には椿も水仙も咲かないかも?そんなに鱈は好きではないの。と言う方も騙されたと思って一度旬の時期の七尾の鱈を食べてみて下さい。こんなに美味しい魚だったの!と感じていただけると思います。

鱈(タラ)の子付けは昆布〆した身に火を通した真子をまぶしたもの。

プチプチ感となめらかでしっかりとした旨みがお口に広がります。

プチプチ感となめらかでしっとりした旨みが一度で楽しめるたらの子付けも能登(富山の一部)の郷土料理・ソウルフードです。私のふるさと七尾は理想の入江の地形から古くから港町として栄えてきました。能登は江戸時代には北前船の寄港地として、常に数十隻の船が停泊し、行き交う船でにぎわっていたそうです。蝦夷地(今の北海道)から鰊(ニシン)鮭(サケ)毛皮と共に運ばれてきた特産品のひとつが昆布。流通が船しかないその頃は昆布はとても貴重な品だったそうです。

じゃり子は産卵間近の真子・お腹の中でこんなに大きくなります。

メスのタラの真子の呼び方に能登・七尾では独特な呼び名があり、で産卵間近で卵の粒が大きく育ったものを「じゃり子」と呼び、大きなものになると2~3キロにもなるものもあります。それ以外のものを「もち子」と呼びます。同じタラの真子でも選別をするのはそれだけ昔から「タラ」が豊富に獲れ、ずっと食されていた証拠かもしれませんね。あんこでもつぶあん派と こしあん派に分かれるように、ここ七尾の人は 「じゃり子」「もち子」と自分の好みを持っている方が多いです。

あったかいごはんの上にじゃり子をかけて・・・
まんで(とっても)美味しいです!

私は小さな頃からこのプチプチ感いっぱいの「じゃり子」をほんのり甘く炊いたものをアツアツのごはんにかけて食べるのが大好きで、郷里を離れていた時でも毎年必ず、母が炊いてくれたこの真子・じゃり子が食べたくて送ってもらっていました。それぞれの家庭の味があるお母さんの味・ふるさとの味です。私が幼い頃から楽しみにしていたこの料理は美味しくてごはんが進み過ぎてしまうのが難点。なので届いた日はいつもより多めにごはんを炊いて下さいね。私は冷たいままのじゃり子を炊き立てのごはんにかけるのが好きです。


古くから伝わる郷土料理・たらの塩辛 

カゲの旨みとフトのコリコリ感がアクセント。お酒にもごはんにもぴったり。

☆たらの塩辛の作り方☆

・大根を拍子切りにしてうす塩をし、半日ほど置いた後、漬物石などで一晩水切りをする。

・彩り用の人参もうす塩をする。

・アラのお頭とカゲ(えら)やフト(胃袋)ハラスを塩漬けにしたものを茹でて、熱い間にアラから身を外して、丁寧に骨を取り除きフトは細かく刻む。

・塩漬けの茹で汁で酒粕(板粕)溶き、火にかけて練る。

・水気を切った大根と水気を絞った彩りの人参を合わせ、冷ました酒粕とほぐした骨以外のアラを合わせる。2晩ほど寝かせる。

この「タラの塩辛」も酒のあてに、ごはんにも合います。そのままでも美味しいですが、貝焼き(温めても)にしても美味しいですよ。

この「タラ塩辛」には思い出があります。私の94歳の茶道の先生から「私の祖母もよく作ってくれた」とお話を伺った事があり、このお料理は100年以上と昔からこの土地で食されてきた伝統の味と知りました。

手間暇のかかる料理ですが、これからもずっと作り続けたいと思っています。

アラにはコクと旨みがつまっています。

能登でのたらの定番メニューは「たら汁」。地元の方はこのお味噌汁が食べたくてアラだけを買いに来られる方もたくさんいらっしゃいます。我が家ではこのお味噌汁には必ず、酒粕と笹がきごぼうを入れます。ポカポカ効果もあり、とても美味しいので皆さんにも能登の味をお楽しみいただきたきたいです。鱈のアラや身をご購入の方で酒粕もほしいなと言う方、我が家にあるのちょっこりご一緒しますので、お申しつけ下さいね。

我が家のたら汁の三種の神器です。

七尾風 美味しいたら汁の作り方

1・お鍋に水と酒粕を入れて20分以上置いておく。

☆酒粕はお湯に溶けないので水から入れる☆

2・沸騰したら白子と肝以外のアラと笹がきごぼうを入れてアクをとる。

3・白子と肝を入れる。

☆白子と肝は溶けやすいので時間差で入れる☆

4・火が通ったら、火を止めてお味噌を加えて出来上がり。

☆酒粕の旨みがあるので、味噌は少なめでOK☆ 

吟醸仕立てのたら汁・ほっとする優しい味わいです。

冬の味覚 タラの温かレシピ

このたら汁の入っている器は私の住む町では「おつけ皿」と呼ばれています。核家族化が進む中、今ではお使いになるご家庭も少なくなりましたが、魚のお味噌汁や煮つけをいただく時は広くて浅めのこの器は魚の骨が取り出しやすく、とても重宝します。

私が幼い頃、器屋さんの事を「唐津屋」と呼んでいました。関東では「瀬戸物屋」と呼ばれる事もあるようですが、進学で東京に上京した時にこの「唐津屋」が全く通じず、困った事があります。この事も「北前船」と関係があるのかもしれません。

「北前船」は寄港地で荷物を降ろすとその空いた分をその地元の回船問屋から品物を買い入れて、次の港に運び、商いを繰り返すという素晴らしく効率がよいビジネススタイル。船が運ぶモノと情報で日本海沿岸の諸都市では大きな利益が生まれたそうです。

春になると天下の台所・大阪から多くの品々が積み込み瀬戸内海を渡り、下関と北九州の間を航海して日本海を北上し、蝦夷地に向かいます。その時に唐津に立ち寄り商いをし、また各港や能登でも商いをする。

秋になると蝦夷地から海産物を積み込みし、寄港地に立ち寄りながら、行きも帰りも商売繁盛、そして一番大きなマーケットの大阪で更に財産を成す。その北前船の繁栄ぶりを表した言葉に「千石船一航海で千両稼ぐ」という言葉があります。千両を現代の価格に換算するおよそ1億円!約210日間の航海で米を千両運べる北前船はこれだけ利益を生んだそうです。

京都や大阪を「上方」と呼ぶように、山陰地方の人々は能登半島を含む北陸地方は「北前」と呼んだといういわれがあり、能登にはこの北前船で巨万の冨を築いた海商・上時国家(かみときくにけ)の屋敷が資料館として残されています。贅を尽くした造りの御屋敷に当時使われていた鮒箪笥や千石船や家財道具からも、北前船によってもたらされた様々な物資が、寄港地の一つであった能登の生活を豊かにし、北前船の遺産がこの地に根付いた事を感じさせます。

器を指す「唐津」という呼び名は陸路が発達していなかった時代に、各地を巡る事の出来た北前船の築いた栄華の足跡なのかもしれませんね。


田舎仕立てのたらの味噌漬け

「たらのみそ漬け」は冷めても生臭みが無く、美味しくいただけるので私が高校生の頃のお弁当のおかずにもよく登場していました。今考えると贅沢だお弁当だったと思います。

ふるさとを離れてはじめて郷里・能登の豊かさを知るようになりました。食材や文化の豊かさそして人の優しさ。なんにもないと思っていた能登にはこんなに多くの魅力がある。それは私の中で伝えたい想いとなりました。

この「たらのみそ漬け」は晩酌にも合います。能登は日本の四大杜氏のひとつに「能登杜氏」と名前が挙げらる土地柄。それぞれの酒蔵が素晴らしいお酒を醸しています。機会があれば是非能登の地酒も楽しんでいただれば幸いです。

「たらのみそ漬け」は酒はもちろんの事、白いごはんにもぴったり!ご家族皆様が楽しめる一品です。

たらは良質のタンバク質であり消化も良くコラーゲンたっぷりで低カロリー。カラダにもやさしい美容食です。

鱈(タラ)の開きの一夜干し

たらが豊漁の時代にはどこの家でも軒先でたらを吊るし、干鱈を各家庭で作っていたそうです。これもまた能登の美味しい冬のアイテム一つ。地元の方が一番好きな干物かもしれません。いつも作れるものではないので、ご連絡の上、美味しい「たらの一夜干し」が出来る日にご配送させていただきたく思います。お値段はおおよそ一尾3000~4000円です。1/2を量り売りも可能です。ご希望の方には食べやすい大きさにカットや少量で真空パックも致します。お申し付け下さいね。

能登では鱈(タラ)白子を「だだめ」と呼びます。

オスのたらの白子は高級食材。酢の物、吸い物、てんぷらや松葉焼き(昆布の上で焼く)薄く小麦粉をつけてソテーなど美味しいレパートリーが満載ですね。

れんげに載せたお料理を左からご紹介しますと

・だだめとふきのとうの味噌焼き

・だだめの酢の物

・だだめの松葉焼き(昆布焼き)

・だだめとおかきのてんぷら    です。

七尾の人の鱈の買い方は一本買いです。(お値段は時価)
半分は昆布〆に、骨付きの方はお鍋用に、アラはカットして、肝などの内臓も水洗いというのが多いです。

余すことなく美味しく召し上がっていただければ嬉しいです。

美味しい白子の入ったタラの旬は短く、いつまであるかは?ですので、お気軽にまずはご連絡下さいませ。

ゆっくりとお話しをお聞かせいただきたいので、お電話は折り返しさせていただいています。

川端鮮魚・おさしみ直送便 0767-52-1916